Programkövetelmény
Besorolása a képzési területek egységes osztályozási rendszere (KEOR) szerinti kód
alapján: 0721 élelmiszergyártás
A sütő- és cukrászipari szakember kiszámolja és kiméri a szükséges nyersanyagokat, cuk-
rásztechnológiai alapműveleteket végez, cukrászati félkész- és késztermékeket készít.
Igényeknek megfelelően egyszerű díszítő műveleteket végez a termékeken. Kenyereket,
péksüteményeket és finom pékárukat készít hagyományos és korszerű eljárásokkal. A
korszerű technológiáknak megfelelően sütőipari termékeket fagyaszt, és kelesztést késlel-
tet. A munkájához szükséges technológiai berendezéseket és gépeket igény szerint beál-
lítja, kezeli, tisztán tartja az élelmiszeriparban használható tisztító- és fertőtlenítőszerek
alkalmazásával,
A hulladékokat a környezetvédelmi előírásoknak megfelelően kezeli, környezettudatos
2/10
magatartással végzi a munkáját. Munkáját a gazdaságossági elvek, minőségbiztosítási,
élelmiszerhigiéniai, technológiai, tűz- munka-és környezetvédelmi és egyéb vonatkozó
előírások betartásával végzi.
Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség
Szakmai előképzettség: nem szükséges
Egészségügyi alkalmassági követelmény: szükséges
A képesítő vizsgára bocsátás feltétele:
A szakmai képzés követelményeinek igazolásáról a képző intézmény által kiállított tanúsít-
vány.
Egyéb feltételek:
10.2 Írásbeli vizsga
6/10
1A vizsgatevékenység megnevezése: Sütő- és cukrászipari termékek készítésé-
nek ismertetése, gépek és berendezések kezelésének, munkavédelmének és higiéniai
előírásainak ismertetése, valamint szakmai számítási feladatok elvégzése.
10.2.2 A vizsgatevékenység, vagy részeinek leírása:
1.) Sütőipari termékek készítésének ismertetése: a szakmára jellemző sütőipari termék
készítésének ismertetése. Sütőipari termékek (kenyerek, péksütemények, finom pék-
áruk) gyártástechnológiája, a gyártás műveletei, az egyes műveletek célja, feltételei,
technikai megoldásai, a műveletek során lejátszódó folyamatok, zsemlemorzsa készí-
tés. (35 %).
2.) A szakmára jellemző cukrászipari termék készítésének ismertetése, cukrászipari
termékek (uzsonna-, kikészített-, teasütemények, fagylaltok, parfék, pohárkrémek,
bonbonok) készítésének műveletei, a hozzájuk tartozó félkész-termékek előállítása (35
%).
3.) Ábra (rajz, fénykép) segítségével egy sütő- és egy cukrászipari gép, berendezés ke-
zelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése (10 %).
4.) Szakmai számítási feladatok: egy sütőipari és egy cukrászati termék anyagszükség-
letének számítása, adott termékmennyiség és megadott termékösszetétel alapján. (20
%) megadott termékmennyiség és megadott összetétel alapján.
A feladatok között szerepelnie kell:
- igaz-hamis állítások eldöntése, feleletválasztás (a feladatok aránya az összes feladathoz
képest legfeljebb 20%) - termék megnevezése, technológiai lépések helyes sorrendbe állítása (a feladatok ará-
nya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%) - hiányos szöveg kiegészítése, táblázat, ábra, folyamatábra hiányos elemeinek kitöltése
(a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%) - rövid feleletalkotás (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
- géprajz (ábra) felismerése, berendezés megnevezése, kezelésének ismertetése (a fel-
adatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%) - szakmai számítási feladat (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb
20%)
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 120 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes képesítő vizsgán belül: 20 %
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
Értékelés útmutató alapján történik.
1.) a szakmára jellemző sütőipari termék készítésének ismertetése (35 %).
2.) a szakmára jellemző cukrászipari termék készítésének ismertetése (35 %).
3.) ábra (rajz, fénykép) segítségével, egy sütő- és egy cukrászipari gép, berendezés ke-
zelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése (10 %),
4.) szakmai számítási feladatok megadott termékmennyiség és megadott összetétel
alapján (20 %)
7/10
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes
pontszám legalább 50%-át elérte.
Projektfeladat
A vizsgatevékenység megnevezése: sütő- és cukrászipari termékkészítés
A vizsgatevékenység, vagy részeinek leírása: Sütő- és cukrászipari termékek
előállítása és szakmai beszélgetés. A vizsgán az A és a B feladatsorból is vizsgázik a
vizsgázó.
A.) Sütőipari termékek készítése és bemutatása
A következő feladatsorból egy feladat végrehajtása:
1) A rendelkezésre bocsátott anyagösszetétel alapján búza- vagy rozsos- vagy rozske-
nyerek készítése kovászos tésztakészítési eljárással, többféle tömegben és alakkal a
termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
2) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján vizes tész-
tából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a
termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
3) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján tejes tész-
tából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a
termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
4) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján dúsított
tésztából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal
a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése,
vagy
5) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján tojással
dúsított tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy
alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére
bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
6) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján omlós
tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a
termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése
8/10
vagy
7) A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján leveles
tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a
termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott
termék szakszerű csomagolása és jelölése
A vizsgarész megoldására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc.
A sütőipari termékek készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %
B feladatsor: Cukrászipari termékek készítése
Meghatározott darabszámban, a rendelkezésre bocsátott vagy saját anyaghányad segít-
ségével, kétféle cukrászipari termék készítése az alábbiak szerint:
− egy uzsonnasütemény vagy teasütemény készítése,
− egy kikészített sütemény készítése és a terméken egyszerű díszítő műveletek el-
végzése.
A munka során a vizsgázó a rendelkezésére álló gépeket és berendezéseket – a munka-
védelmi előírások betartásával – üzemelteti, munkáját a higiéniai- és élelmiszerbizton-
sági szabályok figyelembevételével végzi. Az elkészült terméket – a vonatkozó jog-
szabályi előírásoknak megfelelően – minősíti, a termék gyártásával kapcsolatban a
vizsgabizottsággal szakmai beszélgetést folytat. A beszélgetés során ismertetni kell a
feladatot, az elkészült termékek minőségét, az esetleges hibákat és azok megelőzési,
kijavítási lehetőségeit.
A vizsgarész megoldására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc.
A cukrászipari termékek készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10
perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 300+300
+10 + 10 perc Összesen 640 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes képesítő vizsgán belül: 80 % (A feladat 40%, B
feladat 40%
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
A Sütőipari termékek előállítása és bemutatása vizsgarész értékelésének szempontjai:
− A termékkészítéshez szükséges nyersanyagok kiszámítása (10 %),
− Termékkészítés szakszerűsége (35%),
− Késztermék tömege, érzékszervi tulajdonságai (35 %),
− Csomagolás és jelölés szakszerűsége (10%)
− Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betar-
tása (10 %).
9/10
B Cukrászipari termékek készítésének értékelése:
− Termékkészítés szakszerűsége (35%),
− Késztermék külső megjelenése, állaga, állománya, íze és a díszítés kivitelezése
(55%),
− Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betar-
tása (10 %),
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám leg-
alább 60 %-át elérte (összesen, és A illetve B feladatonként is).
Bemeneti feltétel: alapfokú iskolai végzettség + foglalkozás-egészségügyi alkalmasság
A tanfolyam ára: 180 000 Ft
Kamatmentes részletfizetés lehetséges, Felnőttképzési hitel felvétele lehetséges
A tanfolyam hossza: 4 hónap
Gyakorlati oktatási helyszínek:
Nardai Anita e.v.
Pék-Cukrász Mester
Magyar Pékek Fejedelmi Rendje Rendfő
https://www.facebook.com/Falatnyi-pékség-416635631750797
10 fő esetén azonnal indulunk.
A képzés végén tanúsítványt adunk, melynek birtokában szakmai vizsgára bocsátható valamely független akkreditált vizsgaközpontban, ahol eredményes szakmai vizsga esetén szakmai bizonyítvány szerezhető.
Vizsgadíj: kb. 50.000 Ft (vizsgacentrumnak fizetendő)
E/2020/000378
